Was prüft eine Betriebsprüfung in der Gastronomie?
Die Außenprüfung dient der Ermittlung der steuerlichen Verhältnisse des Steuerpflichtigen (§ 194 Abs. 1 Satz 1 AO) und ist bei jedem Gewerbebetrieb zulässig (§ 193 Abs. 1 AO). Im Gastgewerbe steht dabei fast immer dieselbe Frage im Mittelpunkt: ob die erklärten Erlöse zum eingekauften Wareneinsatz passen. Denn anders als in vielen Branchen lässt sich der Umsatz hier aus dem Einkauf herleiten — über Rezepturen, Portionsgrößen und Verkaufspreise.
Warum gerade die Gastronomie
Zwei Eigenschaften machen die Branche zum Schwerpunkt: ein hoher Anteil an Bargeschäften und ein Warenfluss, der sich nachrechnen lässt. Beides zusammen bedeutet, dass die Behörde eine Vergleichsgröße hat. Genau das ist aber auch die Chance des Betriebs — denn dieselbe Rechnung lässt sich vollständig und mit den tatsächlichen Rezepturen führen statt mit Durchschnittswerten.
Umfang und Grenzen der Prüfung
Die Fundstellen in dieser Tabelle sind deutsches Recht. Denselben Grundsatz kennen die meisten europäischen Rechtsordnungen — im Wortlaut und nach Land geordnet steht er im Register der Rechtsgrundlagen.
| Punkt | Rechtsgrundlage | Was gilt |
|---|---|---|
| Zulässigkeit | § 193 Abs. 1 AO | Zulässig bei jedem gewerblichen Betrieb — ein besonderer Anlass ist nicht erforderlich. |
| Umfang | § 194 Abs. 1 Satz 2 AO | Kann mehrere Steuerarten und Zeiträume umfassen oder sich auf bestimmte Sachverhalte beschränken. |
| Mitwirkung | § 200 Abs. 1 Satz 1 AO | Auskünfte erteilen, Aufzeichnungen, Bücher und Geschäftspapiere zur Einsicht und Prüfung vorlegen. |
| Datenzugriff | § 147 Abs. 6 Satz 1 AO | Einsicht in die gespeicherten Daten, maschinelle Auswertung oder Übertragung nach den Vorgaben der Finanzbehörde. |
| Kassensystem | § 146a Abs. 1 Sätze 1 und 2 AO | Jeder Geschäftsvorfall einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet, geschützt durch eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung. |
| Der Grundsatz | § 158 Abs. 1 AO | Eine ordnungsmäßige Buchführung ist der Besteuerung zugrunde zu legen. |
| Auch das Günstige | § 88 Abs. 1 Satz 2 AO | Die Behörde hat auch die für die Beteiligten günstigen Umstände zu berücksichtigen. |
Der Wareneinsatz ist beides: Angriff und Verteidigung
Wenn die Prüfung aus dem Einkauf auf den Umsatz schließt, arbeitet sie mit Annahmen — über Rezepturen, Portionen, Schwund, Eigenverbrauch und Personalessen. Jede dieser Annahmen ist eine Tatsachenbehauptung, und jede lässt sich durch die tatsächlichen Verhältnisse des Betriebs ersetzen. Wer seine eigenen Rezepturen hinterlegt und den vollständigen Einkauf durchrechnet, ersetzt die Annahme durch den Beleg.
Was den Verlauf erfahrungsgemäß entscheidet
Nicht der Streit über einzelne Feststellungen, sondern der Zeitpunkt. Wer erst nach der Schlussbesprechung anfängt, seine Zahlen aufzubereiten, argumentiert gegen einen bereits geschriebenen Bericht. Wer die eigene Rechnung während der Prüfung vorlegt, argumentiert in das Verfahren hinein.
Was wir dazu beitragen
Wir erfassen den vollständigen Wareneinsatz des Prüfungszeitraums, hinterlegen zu jedem Erzeugnis seine Rezeptur und führen den Nachweis vom Einkauf über die Produktion bis zum Verkauf. Jede Zahl führt auf einen Beleg zurück. Wir arbeiten in deutscher, österreichischer, italienischer und schweizerischer Kassentechnik.
Gemessen am schärfsten Maßstab Europas
Vollständigkeit der Datenbasis — dieser Maßstab ist nicht überall gleich hoch. Am schärfsten fällt er dort aus, wo es heißt: Der Direktor darf Prüfungsfeststellungen, die für die Besteuerung eines ANDEREN Jahres gewonnen wurden, auch für das zu veranlagende Jahr verwenden — wenn keine Erklärungen abgegeben, keine Bücher geführt oder die Erklärungen für unvollständig oder unrichtig gehalten wurden (Gesetz 4/1978, Abs. 4, Zypern).
Erfasst wird der vollständige Prüfungszeitraum, nicht eine Stichprobe — und damit genau das, woran eine Vereinfachung ansetzt.
In unserem Register ist diese Achse in 25 von 25 belegten Rechtsordnungen als übertroffen eingetragen. Die Einordnung stammt von uns und ist je Land mit Fundstelle nachlesbar — sie ist keine Bescheinigung eines Dritten.
Die hier wiedergegebenen Rechtsvorschriften dienen der Information und ersetzen keine Rechtsberatung. Für die Anwendung im Einzelfall ist die Rechtslage zum Verfahrenszeitpunkt durch eine im jeweiligen Land und Fachgebiet zugelassene Rechtsanwältin oder einen zugelassenen Rechtsanwalt zu prüfen.