Расчёт 30/70
Один евро ошибки превращается в 3,33 евро.
Процедура, выводящая целое из части. В общественном питании проверка часто считает одни напитки — там расход товара обозрим, а отнесение однозначно — и переносит результат на кухню через предполагаемое соотношение примерно 30 к 70. Возникающий расчётный рычаг значителен: завысив выручку по напиткам на один евро, повышают общую выручку на 3,33 евро. Каждая ошибка на узкой стороне действует на широкую с коэффициентом 2,33.
Почему настоящая проблема — рычаг
При полном расчёте ошибка действует там, где возникает. При выводе по соотношению — повсюду. Это не делает точность расчёта по напиткам важнее обычного — это делает её важнее втрое. И это смещает спор: проверять нужно не кухню, а напитки и само соотношение.
Допущения и как их проверить
| Допущение процедуры | Где оно может рухнуть | Чем это подтверждается |
|---|---|---|
| Соотношение 30 к 70 действует для этого предприятия | Ресторан, бар, закусочная, кейтеринг, доставка — у каждого типа своё соотношение | Собственная статистика продаж за период |
| Соотношение остаётся постоянным в течение периода | Смена меню и концепции, обеденная торговля, сезон, ремонт | Справочник товаров и история цен |
| Расход напитков полностью превращается в выручку по напиткам | Напитки в блюдах, напитки персоналу, бой, усушка, комплименты, ваучеры | Соответствующие внутренние записи |
| Размеры порций соответствуют норме | Домашние меры, графины, кружки, объёмы «счастливого часа» | Рецептуры и практика розлива |
| Кухня несёт сопоставимую наценку | Кухня и напитки несут очень разную наценку | Расчёт по каждому изделию |
| Доля навынос несущественна | Доставка и самовывоз заметно смещают соотношение | Счета выручки по налоговым ставкам |
Более действенный путь идёт не через критику
Расчёт 30/70 — это Verprobung, проверка правдоподобия, выводящая результат из немногих величин. Кто только критикует его, остаётся в его логике. Кто представляет полный расчёт, лишает его предмета: согласно § 162 Abs. 1 Satz 1 AO оценка применяется лишь в той мере, в какой основания налогообложения нельзя установить или рассчитать. А § 162 Abs. 1 Satz 2 AO требует учитывать все существенные обстоятельства — соотношение, взятое из чужих предприятий, как раз не учитывает обстоятельств данного.
Что мы сознательно не публикуем
Как мы строим такой расчёт в конкретном случае, на этой странице не написано. Точка уязвимости метода публична — она вытекает из его собственных допущений. Ход расчёта, которым мы его заменяем, публичным не является. Кому нужен метод, найдёт его на наших семинарах; кому нужен результат, найдёт его у нас.
Наш вклад
Мы фиксируем полный расход товара за проверяемый период — напитки и кухню, — вносим к каждому изделию его рецептуру и пересчитываем фактически произведённое и проданное количество. Необходимость в соотношении тем самым отпадает: обе стороны рассчитаны, ни одна не оценена.
Приведённые здесь правовые нормы служат для информации и не заменяют юридическую консультацию.