30/70 推算
一欧元的误差会变成 3.33 欧元。
这是一种由局部推及整体的方法。在餐饮业，稽查常常只计算酒水——那里的商品耗用一目了然，归属也明确——再通过约 30 比 70 的假定比例，把结果推及餐食。由此产生的算术杠杆相当可观：把酒水营业额高估一欧元，总营业额就会提高 3.33 欧元。窄的一侧上的每个误差，都会以 2.33 的倍数作用于宽的一侧。
为什么真正的问题在于杠杆
在完整计算中，误差在其产生之处发生作用。在按比例推导中，它处处发生作用。这并没有使酒水计算的准确性比平时更重要——而是使它重要了三倍。它同时也移动了争点：需要审查的不是餐食一侧，而是酒水一侧与那个比例。
各项假定及其检验点
| 方法的假定 | 在何处可能失效 | 由什么显示 |
|---|---|---|
| 30 比 70 的比例适用于这家企业 | 餐厅、酒吧、小吃店、宴会承办、外送——每种业态都有自己的比例 | 该期间企业自身的销售统计 |
| 该比例在整个期间保持不变 | 菜单与经营方式变更、午市、季节、装修 | 商品主数据与价格历史 |
| 酒水耗用全部转化为酒水营业额 | 用于菜品的酒水、员工饮品、破损、损耗、赠饮、代金券 | 相应的内部记录 |
| 分量符合标准 | 自定量具、水壶、扎杯、欢乐时光的分量 | 配方与出品实务 |
| 餐食具有可比的加成率 | 餐食与酒水的加成率相差很大 | 逐一产品的计算 |
| 外带占比无足轻重 | 外送与自取会显著改变该比例 | 按税率划分的收入科目 |
更有效的路径不经由批评
30/70 推算是一种 Verprobung——一种由少数几项数值推出结果的合理性检验。只作批评，仍留在它的逻辑之内。提出完整的计算，则使其失去对象：依据 § 162 Abs. 1 Satz 1 AO，仅在课税基础无法查明或计算的范围内才可核定。此外 § 162 Abs. 1 Satz 2 AO 要求考虑全部重要情形——取自其他企业的比例，恰恰没有考虑这家企业的情形。
我们有意不予公开的部分
我们在个案中如何构建这样一份计算，本页不会写明。一种方法的可攻击之处是公开的——它出自该方法自身的假定。而我们用以取代它的计算路径则不是。需要方法的人，可在我们的研讨会中找到；需要结果的人，可以找我们。
我们所做的
我们采集被查期间完整的商品耗用——酒水与餐食——为每一件产品录入其配方，并重新计算实际生产与售出的数量。这样便不再需要任何比例：两侧都是算出来的，没有一侧是核定的。
此处引用的法律规定仅供参考，不能替代法律咨询。