Le calcul 30/70
Un euro d’erreur devient 3,33 euros.
Un procédé qui déduit le tout d’une partie. Dans la restauration, le contrôle calcule fréquemment les seules boissons — la consommation de marchandises y est limitée et l’imputation univoque — et transpose le résultat aux mets par un ratio supposé d’environ 30 à 70. Le levier arithmétique qui en découle est considérable : surestimer d’un euro le chiffre d’affaires boissons augmente le chiffre d’affaires total de 3,33 euros. Chaque erreur du côté étroit agit sur le côté large avec un facteur de 2,33.
Pourquoi le vrai problème est le levier
Dans un calcul complet, une erreur agit là où elle naît. Dans une déduction par ratio, elle agit partout. Cela ne rend pas la précision du calcul des boissons plus importante que d’ordinaire — cela la rend trois fois plus importante. Et cela déplace le litige : ce n’est pas le côté mets qu’il faut examiner, c’est le côté boissons et le ratio.
Les hypothèses et comment les éprouver
| Hypothèse du procédé | Où elle peut céder | Ce qui le montre |
|---|---|---|
| Le ratio 30 à 70 vaut pour cette entreprise | Restaurant, bar, snack, traiteur, livraison — chaque type a son propre ratio | Les statistiques de vente de l’entreprise sur la période |
| Le ratio reste constant sur la période | Changements de carte et de concept, service du midi, saison, rénovation | Le fichier articles et l’historique des prix |
| Les boissons achetées deviennent intégralement du chiffre d’affaires boissons | Boissons entrant dans les plats, consommations du personnel, casse, freinte, offerts, bons | Les enregistrements internes correspondants |
| Les portions correspondent à la norme | Mesures maison, carafes, chopes, quantités happy hour | Les recettes et la pratique de service |
| Les mets portent une marge comparable | Mets et boissons portent des marges très différentes | Le calcul par produit |
| La part à emporter est négligeable | Livraison et emport déplacent le ratio de façon considérable | Les comptes de produits par taux de TVA |
La voie la plus efficace ne passe pas par la critique
Le calcul 30/70 est une Verprobung — un test de vraisemblance qui déduit un résultat de quelques grandeurs. Le critiquer seulement, c’est rester dans sa logique. Présenter le calcul complet le prive d’objet : selon le § 162 Abs. 1 Satz 1 AO, l’évaluation n’intervient que dans la mesure où les bases d’imposition ne peuvent être établies ni calculées. Ce qui est calculé n’a pas besoin d’être éprouvé. Et le § 162 Abs. 1 Satz 2 AO exige de tenir compte de toutes les circonstances importantes — un ratio tiré d’autres entreprises ne tient précisément pas compte de celles-ci.
Ce que nous ne publions délibérément pas
La manière dont nous construisons un tel calcul dans un cas d’espèce ne figure pas sur cette page. Le point d’attaque d’une méthode est public — il découle des hypothèses de la méthode elle-même. Le cheminement de calcul par lequel nous la remplaçons ne l’est pas. Qui a besoin de la méthode la trouve dans nos séminaires ; qui a besoin du résultat le trouve chez nous.
Notre contribution
Nous relevons l’intégralité de la consommation de marchandises de la période contrôlée — boissons et mets —, enregistrons la recette de chaque produit et recalculons la quantité effectivement produite et vendue. Le besoin d’un ratio disparaît ainsi : les deux côtés sont calculés, aucun n’est évalué.
Les dispositions citées ici sont fournies à titre d’information et ne remplacent pas un conseil juridique.