Il calcolo 30/70
Un euro di errore diventa 3,33 euro.
Un procedimento che dalla parte deduce il tutto. Nella ristorazione la verifica calcola spesso le sole bevande — lì il consumo di merce è contenuto e l'attribuzione univoca — e trasferisce il risultato alle cucine attraverso un rapporto presunto di circa 30 a 70. La leva aritmetica che ne deriva è considerevole: chi sovrastima di un euro il ricavo delle bevande aumenta il ricavo complessivo di 3,33 euro. Ogni errore sul lato stretto agisce sul lato largo con un fattore di 2,33.
Perché il problema vero è la leva
In un calcolo completo un errore agisce dove nasce. In una deduzione per rapporto agisce ovunque. Questo non rende la precisione del calcolo sulle bevande più importante del solito — la rende tre volte più importante. E sposta la controversia: non è il lato cucina a dover essere verificato, ma il lato bevande e il rapporto.
Le assunzioni e come metterle alla prova
| Assunzione del procedimento | Dove può rompersi | Che cosa lo dimostra |
|---|---|---|
| Il rapporto 30 a 70 vale per questa impresa | Ristorante, bar, tavola calda, catering, consegna a domicilio — ogni tipo ha il proprio rapporto | Le statistiche di vendita dell'impresa sul periodo |
| Il rapporto resta costante nel periodo | Cambi di menu e di formula, servizio di pranzo, stagionalità, ristrutturazione | L'anagrafica articoli e lo storico dei prezzi |
| Le bevande acquistate diventano interamente ricavo da bevande | Bevande impiegate nei piatti, consumazioni del personale, rotture, cali, omaggi, buoni | Le registrazioni aziendali relative |
| Le porzioni corrispondono allo standard | Misure della casa, caraffe, boccali, quantità happy hour | Le ricette e la prassi di mescita |
| Le cucine hanno un ricarico comparabile | Cucine e bevande hanno ricarichi molto diversi | Il calcolo per singolo prodotto |
| La quota da asporto è irrilevante | Consegna e asporto spostano il rapporto in misura considerevole | I conti di ricavo per aliquota |
La via più efficace non passa dalla critica
Il calcolo 30/70 è una Verprobung — una prova di plausibilità che da poche grandezze deduce un risultato. Criticarla soltanto significa restare nella sua logica. Chi presenta il calcolo completo la rende priva di oggetto: ai sensi del § 162 Abs. 1 Satz 1 AO si stima soltanto nella misura in cui le basi imponibili non possano essere accertate o calcolate. Ciò che è calcolato non ha bisogno di prova di plausibilità. E il § 162 Abs. 1 Satz 2 AO impone di considerare tutte le circostanze rilevanti — un rapporto tratto da altre imprese non considera proprio le circostanze di questa.
Ciò che deliberatamente non pubblichiamo
Come costruiamo un calcolo del genere nel singolo caso non sta su questa pagina. Il punto di attacco di un metodo è pubblico — discende dalle assunzioni del metodo stesso. Il percorso di calcolo con cui lo sostituiamo non lo è. Chi ha bisogno del metodo lo trova nei nostri seminari; chi ha bisogno del risultato lo trova da noi.
Il nostro contributo
Rileviamo l'intero consumo di merce del periodo verificato — bevande e cucine —, associamo a ogni prodotto la sua ricetta e ricalcoliamo la quantità effettivamente prodotta e venduta. Così viene meno la necessità di un rapporto: entrambi i lati sono calcolati, nessuno è stimato.
Le disposizioni qui riportate hanno finalità informativa e non sostituiscono una consulenza legale.