Die 30/70-Kalkulation
Aus einem Euro Fehler werden 3,33 Euro.
Ein Verfahren, das aus einem Teil des Betriebs auf das Ganze schließt. Die Prüfung kalkuliert in der Gastronomie häufig allein die Getränke — dort ist der Wareneinsatz überschaubar und die Zuordnung eindeutig — und überträgt das Ergebnis über ein unterstelltes Verhältnis von etwa 30 zu 70 auf die Speisen. Der rechnerische Hebel daraus ist erheblich: Wer den Getränkeumsatz um einen Euro zu hoch ansetzt, erhöht den Gesamtumsatz um 3,33 Euro. Jeder Fehler auf der schmalen Seite wirkt mit dem Faktor 2,33 auf die breite.
Warum der Hebel das eigentliche Problem ist
Bei einer Vollkalkulation wirkt ein Fehler dort, wo er entsteht. Bei einem Verhältnisschluss wirkt er überall. Das macht die Genauigkeit der Getränkekalkulation nicht wichtiger als sonst — es macht sie dreimal so wichtig. Und es verschiebt den Streit: Nicht die Speisenseite ist zu prüfen, sondern die Getränkeseite und das Verhältnis.
Die Annahmen und ihre Prüfsteine
| Annahme des Verfahrens | Wo sie brechen kann | Woraus sich das ergibt |
|---|---|---|
| Das Verhältnis 30 zu 70 gilt für diesen Betrieb | Reine Speisegaststätte, Bar, Imbiss, Catering, Lieferdienst — jede Betriebsart hat ihr eigenes Verhältnis | Die eigene Verkaufsstatistik über den Zeitraum |
| Das Verhältnis bleibt über den Zeitraum gleich | Karten- und Konzeptwechsel, Mittagsgeschäft, Saison, Umbau | Der Artikelstamm und die Preishistorie |
| Der Getränkeeinsatz führt vollständig zu Getränkeumsatz | Ausschank in Speisen, Personalgetränke, Bruch, Schwund, Freigetränke, Gutscheine | Die betrieblichen Aufzeichnungen dazu |
| Die Portionsgrößen entsprechen der Norm | Hausmaße, Karaffen, Krüge, Happy-Hour-Mengen | Die Rezepturen und die Ausschankpraxis |
| Speisen tragen einen vergleichbaren Aufschlag | Speisen und Getränke tragen sehr verschiedene Aufschläge | Die Kalkulation je Erzeugnis |
| Der Außer-Haus-Anteil ist unerheblich | Lieferung und Abholung verschieben das Verhältnis erheblich | Die Erlöskonten nach Steuersatz |
Der wirksamere Weg führt nicht über die Kritik
Die 30/70-Kalkulation ist eine Verprobung — ein Verfahren, das aus wenigen Größen auf ein Ergebnis schließt. Wer sie nur kritisiert, bleibt in ihrer Logik. Wer die vollständige Rechnung vorlegt, macht sie gegenstandslos: Nach § 162 Abs. 1 Satz 1 AO wird nur geschätzt, soweit die Besteuerungsgrundlagen nicht ermittelt oder berechnet werden können. Was berechnet ist, muss nicht verprobt werden. Und § 162 Abs. 1 Satz 2 AO verlangt, alle bedeutsamen Umstände zu berücksichtigen — ein Verhältnis aus fremden Betrieben berücksichtigt die Umstände dieses Betriebs gerade nicht.
Was wir bewusst nicht veröffentlichen
Wie wir eine solche Rechnung im Einzelfall aufbauen, steht nicht auf dieser Seite. Der Angriffspunkt einer Methode ist öffentlich — er ergibt sich aus ihren eigenen Annahmen. Der Rechenweg, mit dem wir sie ersetzen, ist es nicht. Wer die Methode braucht, findet sie in unseren Seminaren; wer das Ergebnis braucht, findet es bei uns.
Was wir dazu beitragen
Wir erfassen den vollständigen Wareneinsatz des Prüfungszeitraums — Getränke und Speisen —, hinterlegen zu jedem Erzeugnis seine Rezeptur und rechnen die tatsächlich hergestellte und verkaufte Menge nach. Damit entfällt die Notwendigkeit eines Verhältnisses: Beide Seiten sind gerechnet, keine ist geschätzt.
Die hier wiedergegebenen Rechtsvorschriften dienen der Information und ersetzen keine Rechtsberatung.